alt

OD ŠKOLJKE DO CARSKE VEČERE

 

           Na više arheoloških nalazišta u Boki Kotorskoj pronađeni su materijalni ostaci koji, mada malobrojni, daju sliku o načinu života i ishrani stanovnika  bokeljskih obala prije tri hiljade godina.

Ostaci neolitske keramike pronađeni u pećinama Spila, Deletina, Brštanova, Tamnica i Vrahaj, ukazuju na prve naseobine, a kada je ishrana u pitanju, onda jasno upućuju na zaključak o vrsti, pripremanju i termičkoj obradi jela.

Pećinski materijalni dokazi vode nas u vrijeme  3.500 godina prije nove ere. Pronađeni su ostaci kostiju životinja, ali i školjaka koje su prvi Bokelji sakupljali i jeli. Predpostavku da su koristili i druge morske plodove i lovili ribu potvrđuju pronađeni predmeti. Ako se zna da su ljudi tada poznavali i skupljali divlje voće i žitarice te brojne jestive trave, onda treba samo male mašte i jelovnik prastanovnika Boke je poznat.

Značajan dokaz o upotrebi mesa u ishrani daju nam crteži iz Lipaca, nastali u VIII vijeku prije nove ere.

Lovci u lovu na jelene, uz simbole tadašnjeg vjerovanja ili posebna značenja u borbi protiv divljih životinja, krase stijene u Lipcima.

Meso je, znači,važna namirnici predistorijskog Bokelja.

Na drugom kraju Zaliva, na međama Tivatskog polja, lokalit Gruda skrivao je gotovo tri milenijuma, praistorijsku kneževsku grobnicu.

U njoj pronađen zlatan nakit, zlatni bodež i zlatna sjekira – sve iz različitih udaljenih krajeva mediteranskog kruga, potvrđuju tezu o trgovini tadašnjih ljudi. Ako se trgovalo zlatnim nakitom i prdmetima, onda je realno predpostaviti da se trgovalo i sa hranom. Putovanja u daleke krajeve i trgovina znače i upoznavanje sa drugim kulturama i peuzimanje svega što se moglo prilagoditi i koristiti .

Način ishrane i priprema jela svakako su na listi onoga što Bokelji preuzimaju.

                Na žalost, ni iz mnogo kasnijih perioda nemamo sačuvane dokaze o načinu ishrane, gastronomiji kroz vrijeme, u Boki Kotorskoj.

                Nekoliko vijekova prije nove ere, ovo je područje koje naseljavaju Iliri pa Grci . Tragovi prisustva Ilira i Grka u gastronomiji sačuvani su u  Boki do danas, u načinu upotrebe i preradi  žitarica, voća, povrća te čuvanju mesa .

Prema brojnim spisima i kuvarskim knjigama iz rimskog perioda, posebno Apicija, Plinija, Arhestrata, Katona i Cicerona, zaključujemo da je ishrana toga vremena počivala na mesu, mlijeku, siru, medu, jajima, voću, mahunarkama i žitaricama. Rimljani, oni iz bogatijih slojeva, su znalački prihvatili bogatsvo i prfinjenost kuhinje starih Grga, obogatili je po svom ukusu i  načinu posluživanja .Sirotinja i robovi hranili su se uglavnom kašama od žitarica.

        alt    Rimljani su od Grka  prihvatili pripemu mesa na roštilju, najčešće jagnjetine  (do skoro su jagnjeće koštelete i kod nas bile delicija, a sada se rijetko nađu na roštilju), maslinovo ulje, dobre sireve i hljeb. Poznato je da su stari Grci radili 72 vrste hljeba. Preuzimaju i poslastice od kojih su neke i danas među najpoznatijima u svijetu.

            Stari Grci ostavili su nam, sir iz ulja, musake od povrća, pašticadu , ražnjiće,  a ostavljaju  i prva pravila lijepog ponašanja za stolom u vrijeme jela.

Grci su smatrali da samo divlja plemena piju  „cijelo“ vino pa ga uživaju u kombinaciji sa vodom. Tako je do nas stigla i do danas ostala „bevanda“.

Do savršenstva dovode upotrebu maslina i maslinovog ulja pa još u IV vijeku p.n.e. pisci ostavljaju recepte za konzerviranje maslina. Tako nam Arhestrat iz Gele preporučuje tučene zelene masline.

I Rimljani ih rado konzumiraju, a njihov recept za tučenu maslinu u Boki je do danas neizmijenjen.

Ječmene i pšenične kaše su osnova ishrane najširih slojeva stanovništva pa, sasvim sigurno, i  stanovnika Boke.

Rimljani koriste brojne začine i slatko-slano-ljute sirupe, a na trpeze stižu i jela koja su se i kod zadržala do danas: polpete, riblji i mesni gulaši, punjeni pilići i prepelice, meso na lešo, teletina u toću sa suvicama, upotreba voća u slanim jelima ( suvice, suve smokve i šljive), buzare, specijaliteti od žaba i puževa, slana riba i druga jela.

Stari narodi ostavili su nam beskvasnu pogaču, svinjsko pečenje sa mirisnim travama ( ruzmarin, vrijesak, kadulja), leću, slani grah, dinje i pipune, priganice, posebno ječmene. Većina čuvenih rimskih sosova-sirupi nije se zadržala ni u današnjoj italiji, ali upotreba ljekovitog i začinskog bilja traje i danas u svim mediteranskim kuhinjama.  

Vrijeme prvih vjekova nove ere, izuzetno dinamično u istoriji Boke, ne ostavlja puno gastronomskih tragova u pisanoj formi i drugim materijalnim ostacima. Zato se, uz pomoć bogate ostavštine Rima u gastronomiji može predpostaviti način ishrane Bokelja toga doba.

Grci, a potom i Rimljani, upotrebljavaju brojne začine i začinske biljke: vrijesak, ruzmarin, cimet, đumbir, papar, kim, nanu, pinjole, kadulju, kapar, šafran i druge, a njihova upotreba u Boki dio je najstarijih recepata za pripremu jela i poslastica.

 

              Vizantija donosi  novine u ishrani, namirnice sa Istoka, a Sloveni nameću svoj način života  uz korišćenje i čuvanje zatečenog.

Odbacivanje višebožačkog vjerovanja i prihvatanje hrišćanske religije  mijenja i gastronomske navike, prilagođavajući ih novim religijskim i crkvenim pravilima. Trgovina, naročito prema Srbiji, Bosni i duž dalmatinske obale donosi nove namirnice, način pripreme i drugačije navike u ishrani.

               Vrijeme do kraja XIX vijeka Boku pretvara u značajan kulturno-ekonomski kraj Mediterana, a trgovina  vodi Bokelje do udaljenih obala dalekih kontinenata. Predmet trgovine su, u velikoj mjeri, životne namirnici, u izvozu ali i uvozu.

Sačuvanih gastronskih dokumenat i dokaza nema, ( ili se još nijesu otkrili) ali su dragocjeni popisi robe kojom se trgovalo.

Tako saznajemo da se izvozi odnosno trguje  suvim i usoljenim mesom, raznim sirevima, crnogorskim i grčkim, lojem, uljem, vinom, sušenim škorancima nabavljeni na Skadarskom jezeru, beškotom, suvim smokvama, usoljenom jeguljom i drugim namirnicama. Med je isuviše značajan pa je njegov izvoz zabranjen.

Uvozi se sve što je neophodno za osnovnu prehranu stanovništva ali i razne đakonije među kojima su istočnjački začini, poslastice, a među njime i cimet bonboni!

              Bokelji još početkom XII vijeka ugovorima uređuju trgovinu sa drugim gradovima na jadranskoj obali, ali i udaljenijim krajevima: Omiš, Dubrovnik, Bari, Venecija, Ankona, a stižu do svih luka Mediterana odakle donose materijalna dobra, uz dostignuća u raznim oblastima života. Primjera je dosta, pomenimo uticaj Španije na nošnju, način oblačenja i pripremu jela. ( poseban način soljenja i sušenja mesa, korišćenje iznutrica). Kotorski trgovci su, vrlo brzo nakon uspostavljanja „puta začina“ u XIV vijeku, bili dio te velike medjunarodne trgovine, a najfinija roba stizala je u Boku.

Trgovina naročito cvjeta nakon ukidanja carina za Bokelje, prije svih Prčanjane, u Veneciji gdje su dovozili prodaju škoranaca i slane jegulje bez carina, a prodaju neocarinjenu kaštradinu na cijelom području Mletačke države.

Carinske povlastice jesu priznanje dobrim i vještim trgovcima, a ujedno su i dokaz velikog ugleda i  značaja te robe u Mlecima.

Istovremeno, trgovina stalno pospješuje saradnju Boke sa  Crnom Gorom odakle stižu najveće količine mesa, sira, jegulja i škoranaca uz drugu robu, kao što je koža.

              Šesnaesti vijek iz temelja mijenja evropsku gastronomiju. Otkriće Amerike u Evropu donosi  brojne nove biljne vrste, među njima i mnoge jestive . Tri se  izdvajaju i ubrzo su osnovna hrana Evropljanima: krompir, pasulj  i kukuruz. Njima se, tek u XVII vijeku pridružuje paradajz ( u početku se mislilo da je dekorativna otrovna biljka). Kada je postao dio povrtnjaka, posebno u Italiji, ta se kuhinja širi i postaje okosnica eropske kužine. Brojne su kuharske knjige toga doba, a u knjizi Antonia Latinija iz XVII vijeka, glasovitog venecijanskog  kuhara, objavljena je receptura za, danas svjetski poznatu, salsu od paradajza. Po toj recepturi salsu i danas kuhaju Bokelji.

              Ni ovaj period u bokeljskoj gastronomiji nije zabilježen u arihivskim dokumentima, ali je gotovo sigurno da su do Boke stizale čuvene kuharske knjige toga doba, među kojima i glasovitog renesansnog  kuhara iz  XVI stoljeća Bartolomea Scapija.

Kako god da su stigli,  u naše krajeve dolaze recepti ( ostaju do danas) Scapijevih mesnih kobasica, gotovo istih kakve danas znamo kao „njeguške“, kuhanih kobasica u vinu, zatim recepti za riblje marinade, namaz od maslina i slane ribe, bruskete sa raznim dodacima, rižoti među kojima je i onaj sa jagnjećim mesom i bižom.

            Za najšire slojeve stanovništva Boke, žitarice, bob, leća i slani grah i dalje su osnovna, svakodnevna, hrana.

Žitarica je uvijek u manjku, pa i kada je rod dobar, jer su  se  prodavale  kako bi se izmirio  porez i drugi nameti.

Danas gotovo zanemareni, bob, slani grah i leća, preuzimaju ulogu žitarica. Suše se, prže i melju u brašno. Ta se brašna miješaju sa malo pšenice, kuha kaša i mijesi kruh.

„Prga“ postaje najčešća kaša do dolaska kukuraza kada je kukuruzna kaša – palenta, glavna hrana uz rumetin, kukurzni kruh.

             U  XVIII vijeku, zapisao je ljekar  Pantaleon, iz Dobrote u Veneciju doprema se ponajbolji sir toga doba, a 1784.godine, zabilježeno je, iz Boke do najpoznatije mediteranske luke, stiže stotinjak brodava godišnje sa sirom,  kao jedinim tovarom.

            Luka di Pena piše traktat o bokeškim sirevima , upoređujući  ih sa najboljim francuskim i italijanskim sirevima.

            Timotij Cizila zapisuje, u „Zlatnom volu“ 1624 godine, neka od jela na glasu u Boki. Izdvaja školjke koje za vrijeme uskršnjeg posta posebno priprema pravoslavno stanovništvo. Tu su zatim gambori „dugi pola pedlja“ u kojima uživaju kavaliri, a najbolje primjerke nose čak u Veneciju, na poklon tamošnjoj vlasteli. Boka je, prema Cizili, puna svake vrste voća i povrća, a uzgaja se pšenica, ječam, zob,ovas, sijerak (kod nas, danas zaboravljena vrsta) te muhar, uglavnom za stoku. Na trpezama se često nalazi i divljač kojih je puno u brdima oko Boke. Dosta pažnje poklanja se ljekovitom i začinskom bilju i korjenima. A ljekovitih trava, kaže Cizila, prepun je Lovćen.

            Iz tog vremena potiču današnja jela u Boki spravljena od svježih ili sušenih mahunarki te povrća, bilo da se pripremaju sa svježim ili sušenim mesom ili, što je najčešće, samo sa maslinovim uljem.

Jedno od tih jela je i „vara“, danas zaboravljeno jelo koje je imalo i religijski karakter jer se ( posebno u Krtolima) obavezno pripremalo na dan Svete Barbare / Varvare, hrišćanske svetice koja zauzima mjesto među  Četrnaestoricom svetih pomoćnika u nevolji. Varu su, uoči praznika, pristavljali muškarci, pretežno domaćini kuće.

U nekim našim krajevima ali i duž dalmatinske obale i na otocima, vara se sprema i danas. To jednostavno, ali po ocjenama nutricionista, vrhunsko jelo, spravlja se od svih sušenih mahunarki  (  leća, biž, bob, fažola, slani grah)  i  žitarica, posebno ječma i sijerka . Sve se zajedno kuha, ( u najboljoj varijanti se svaka namirnica kuha posebno pa se sastave i dobro poliju maslinovim uljem), uglavnom bez mesa i posebnih začina, posoli i jede kao čorba ili kaša.

Vara je samo jedno od brojnih jela koja se pripremaju kao dio obilježavanja vjerskog praznika.

            Kako odmiču stoljeća, slika prehrane Bokelja u prošlosti sve je zaokruženija, veća i bogatija, pa o dobrom jelu pišu i pjesnici, putopisci i hroničari. Od sredine XVIII vijeka povrtnjaci su sve češće okućnice i sve više se gaji tradicionalno, ali i nove vrste, povrća pa se na trpezi poajavljuju razna kuhana jela od povrća sa maslinovim uljem ali i sa mesom, naročito suhim. Nekoliko takvih jela ( kaštradina sa raštanom ili vrzotom, suho meso sa kupusom, sušene kobasice sa krtolom, suho meso sa koprivom ili žućenicom) i danas su osnova naše  tradicionalne kužine, uz jela od ribe i morskih plodova.

            Da se dobro jelo svjedoči još u prvim decenijama XVI vijeka Ljudevit Paskvalić, glasoviti pjesnik. Valja pročitati njegovu pjesmu „Martinske igre“ u kojoj se  opisuje luda Martinska noć, pjesma, igre i uživanje Kotorana, uz bogatu trpezu:

„Bogati puni se sto

jelima izvrsnim svim“…

O bogatom stolu piše i Marko Martinović, ali i više drugih pjesnika upoređujući ljubav i ljepotu sa poznatim poslasticama ili voćem.

Lijepa Jele, žena Vicka Bujovića, piše mužu iz Dubrovnika da joj manjka vina, i to bijeloga, jer „ti znaš da crnoga vina ne ljubim pa mi pošlji bijelo.“

                 Što je vrijeme više izmicalo,(a trgovina bivala unosnija) Bokelji su jeli sve više, uživali u hrani i veselim događajima, trošeći prekomjerno na jelo i piće, ali i na darove, poslugu, muziku…

Na takvo ponašanje sumnjičavo su gledale vlasti i crkveni  poglavari pa, zbog prekomjernog uživanja jela i pića, zabranjuju svetkovine 1725 godine. Kazne su bile drastične: tamnica, služenje na galijama i protjerivanje iz Distrikta kotorskog.

               Narod se teško odricao uživanja pa je zabrana ponovljena 1749, a 1751 zabranu potpisuje i generalni providur !.

Konačno je shvaćeno da se vlast ne šali pa su 1758. i 1770. godine, u nešto izmjenjenom (blažem) izdanju te zabrane prihvatile i lokalne vlasti seoskih samouprava Tople i Krtola koji su se najviše opirali.

Zabrane su se posebno odnosile na proslavu krsnog imena i slave, dane svetaca, pir, mir, sedmine, krmnine, mlade mise i dr.

              Bokelji su podjednako uživali u hrani i  vinu, vodeći računa o priboru za jelo ali i kuhinjskom namještaju, posuđu i raznim kuhinjskim pomagalima. Ostala su svjedočanstva o tome, a najočigledniji  primjer o odnosu Bokelja prama priboru za jelo nalazimo u pismu koje je iz Kraljevsko vladinog pokrajinskog izaslanstva upućeno 17. maja 1808. godine Kraljevskom načelniku općine prčanjske:

              …..„Budući da se približuje dan sretnog dolaska Njegove visosti, treba čim prije spraviti pokućstvo, koje služi za ličnu porabu Njemu i Njegovoj brojnoj pratnji. Zato sam naložio drugim općinama, da mi pošalju razne potrepštine.

A vama naređujem, da mi dostavite za dan 19. ovog mjeseca srebrni stolni pribor za 25 osoba, 15 srebrnih svijećnjaka, 4 velika poslužavnika –guantijere-od srebra, tri velika srebrna ibrika-kogume-, tri velike posude za šećer od srebra, svaka sa 12 srebrnih žličica i 25 finih zdjelica.

Ovdje naznačeni predmeti treba da budu predani u mom uredu, gdje ćete primiti odnosnu potvrdu primitka, na osnovu koje ćete moći tražiti povratak tih stvari, kada ostavi pokrajinu Njegova Visost Vojvoda od Dubrovnika.

Revnost kojom se odlikujete jamči mi, da ćete ovo naredjenje ispuniti, te vas uvjeravam o mom poštovanju“…

               Eto, tako je jedno administrativno pismeno naređenje postalo dokaz u gastronomskoj istoriji Boke.

               Među malobrojnim arhivskim dokumentima o gastronomiji sa naših obala je i pozivnica  za većeru koju je, 7.oktobra 1893.godine, austrougarski nadvojvoda Karlo Stefan Austrijski uputio Contu Jozu Viskoviću, agentu Lojda u Kotoru . Večera je organizovana na fregati „Radecki“ u Tivatskom zalivu.

Uz pozivnicu, na  koju mi je ukazala mr. Marija Mihaliček u Muzeju grada Perasta,  priložen je i meny te večeri pa danas znamo što se jelo u sličnim, svečanim prilikama toga doba.

Meny carske večere na brodu „Radecki“ :

– proljetni potaž

– hladna riba u majonezi

– rostbif na baštovanski način

– grašak na engleski način

– punjena divlja zečetina

– sezonska salata

– voćni žele

– dezert

 

Očigledno je kuvar na brodu „Radecki“ bio dobar poznavalac prilika, a možda i gastronomije u Boki, pa je jelovnik prilagodio namirnicama koje je tada mogao nabaviti u Boki Kotorskoj – svježe, sušene ili na drugi način konzervisane.

I ovaj primjer ukazuje na načine dolaska određenih jela odnosno recepura do Boke Kotorske.

              Istorijska  događanja na ovim prostorima ostavljaju tragove različitih naroda i vladavina ilirske, grčke, rimske, vizantijske, srpske, osmanlijske, mletačke, francuske, ruske i austougraske države. Ti tragovi utkani su u našu svekoliku baštinu, od korišćenja darova prirode preko načina života, običaja, jezika, literature, muzike, graditeljstva pa do gastronomije. Bokelji su zadržali  dio mirisa drugih  kuhinja, a uz egzotične začine  jelima su dodali domaće koje, uglavnom nijesu gajili, već su ih brali na  obližnjim livadama . Zato danas možemo govoriti o bokeškom brodetu, muljanskom, ali i brodetu od suve hobotnice na način kako to rade u Krašićima.

             Uz  to, priroda čini čuda, pa sudar dvije klime: primorske i planinske, u njedrima i na padinama Orjena i Lovćena, stvara na daleko čuveni pršut, njeguški sir, kaštradinu i jedinstvena jela od krtole, zelja, mrkve, mahunarki i žitarica, pa se stvorila čvrsta, gotovo kao  ljubavna, veza primorske i kontinentalne kužine.

Njeguški i luštički sir u  domaćem maslinovom ulju, tučene zelene i crne masline, vino koje se negda izvozilo i nalazilo na trpezi Mletačkog dužda, riba s gradela, kuvana u maslinovom ulju, sušena, soljena, marinirana i jednostavno pripremljena „na  lešo“ uz obavezni petrusin i česan tek su neke odlike  Bokeške kužine – dovoljne da je  svrstamo u  Mediteranski gastronomski krug. Svakako treba pomenuti neizostavni pešt (slanina, česan, petrusin) – dodatak  brojnih jela  koji, u kombinaciji sa začinskim biljem, sve  pretvara u delicije.

              Sve iz mora, povrće, voće i  brojne jestive trave  kao što su žućenica, kopriva, štavelj, divlja mrkva, čučeg, morač, kostriš, podbjel i druge sastavni su dio dnevnog menija Bokelja.

             Kombinacijom proizvoda  krševitog okruženja , posebno, mesa i mesnih  preradjevina i onih sa  primorja – nastaju kaštradina i crno zelje, bumbari,  jagnjeće  i juneće tripice, iznutrice omotane jagnjećim crijevima, pečene pa kuvane jagnjeće noge, meso ispod  sača  uz obavezan ruzmarin, a na trpeze stiže i divljač.

             Bokešku kužinu obogatila je pamidora, svježa, ukuhana ili sušena, koja daje boju i onaj uzvišeni kiselo-slatkasti ukus svakom jelu. Pamidora ubrana u Grbaljskom polju smatrana je najboljom na Mediteranu.

            U Bokeljskoj kužini često se spremaju i poslastice, jednostavnije za pripremu ali prepune korice agruma, vanilije, cimeta, karanfilića i drugih začina koji omamljuju čula. Štrudel sa jabukama i trešnjama, dobrotska i peraška torta, paradižet, rožata, hroštule, priganice, pince, fugace i naravno padišpanj. Kada i odakle su stigli recepti?

         Ne treba ulagati trud u traženju odgovora jer su Bokeljke u svaki od recepata ugradile nešto svoje i ostavile do danas. Postale su to bokeljske poslastice koliko god, štrudel na primjer, bio za neke, bolji u Beču. Sigurno je jedno: u bokeški štrudel je miris bokeškog limuna!.

           Priča se može nastaviti kazivanjem  o lovoru, majčinoj dušici, slanoj ribi i mušljama, o manžurani, maginji, pelinu, crnom rižotu i pašticadi, palenti, pašta-šuti i njokama,  prijesnacu i peraškim bobima, žućenici „na koliko hoćeš načina“, kukama i šparogama, pašta-fažoli…

         Bokeška kužina ima  jednu karakteristiku koja o njoj sve kazuje: nasljedstvo!.

         Brojni namjernici s mirom ili silom stizali su do ovih obala. Bilo je i slučanih gostiju, robova, zarobljenika, putujućih glumaca i zabavljača, galiota i stradiota, plaćenika sa svih strana svijeta: od učitelja, ljekara i apotekara do vojnika i  zaštitnika.

Svi su imali nešto svoje što su ostavili u Boki, a Bokelji su to znalački upotrijebili. Kao nasljednik koji zna i umije da sačuva i uveća nasljedstvo.

I nijesu Bokelji drugačiji od ostalih. Na tom principu, na nasljeđivanju, počivaju sve ostale mediteranske  kulture. I ne samo one.

To nasljedstvo u Boki je „podomaćeno“ u svakom dijelu Zalivu pa s pravom govorimo o luštičkim, grbaljskim, tivatskim, risanskim, dobrotskim, peraškim, krivošijskim, podorjenskim i inim  jelima i namirnicama.

A to, uz još po nešto što morate otkriti sami – to je Bokeška kužina.