panada

Panada, bakalaj i Očenaš

PANADA, BAKALAJ I OČENAŠ

Piše:Mašo Miško Čekić

Od IV vijeka hrišćani proslavljaju Božić, kao dan rođenja Isusa Hrista. Iz sačuvanih izvora utvrđeno je da se Božić proslavljao 336.godine. U različitim kulturama i istorijskim periodima proslava Božića postepeno je prerasla u jedan od tri najznačajnija crkvena, potom i državna praznika, sa nizom opšteprihvaćenih, ali i lokalnih običaja. Tako je bilo i u našim krajevima mada, sem u predanju, nema mnogo sčuvanih dokumenata o proslavi Božića sve do XIII stoljeća. Posebno je malo sačuvanih opisa običaja uz ovaj praznik, pa pomen Božića u Statutu Dubrovnika iz 1272. godine prevazilazi lokalni značaj. S obzirom na veze Bokelja i Dubrovčana toga doba, privredne, trgovačke ali i porodične, može se tvrditi da su Badnjak i kalenda na isti ili sličan način prisutni u Boki Kotorskoj XIII stoljeća.

U devetoj glavi prve knjige dubrovačkog Statuta je zapisano:
” Neka se zna da na Badnjak nakon večernje, dubrovački nokjeri (zapovjednici brodova) i mornari dolaze gospodinu knezu u Dvor i sa sobom donose badnjak te ga nalože na vatri veseleći se, a gospodin knez im, kako dolikuje njegovoj kneževskoj časti, daje za kolendavanje ´pro kallendis´ dva perpera i piće ”.

Kalenda je u nekim bokeljskim kućama zadržana do danas, mada se božićno – novogodišnje kalendavanje, s obzirom na raznolikost i cijene darova, pretvorilo u jednu od najvećih i najznačajnih proizvodno – trgovačkih akcija u svijetu. Ipak, još uvijek u Boki ima baka i đedova koji uz Božić unuke obraduju narančom u kojoj su zabodene kovanice, šipkom i slatkišima – kako se u našim krajevima darivalo vjekovima.
bakalajDanas je promjenjen i jelovnik za Badnji dan koji je postao pravi kulinarski događaj. U mnogim familijama priprema se više ribljih jela i raznih drugih đakonija, slanih i slatkih te dočekuju gosti.
U mom djetinjstvu bakalar ili bakalaj, kako je tu ribu zvala moja baba, zelje na ulje i panada bili su simboli Badnjaka. U kužini moje babe ta jela su bila kruna badnjačke trpeze oko koje se okupljala famelja, a miris koji se danima širio iz kužine, sa starim zidanim špaherom, osjećam i danas.
Sjećam se da je baba čuvala ostatke starog kruha dva – tri dana prije Badnjeg dana.
Usitnjeni stari kruh ili dvopek preliti sa posoljenom ključalom vodom u kojoj su dva pera lovorike. Dobro mijašati i pustiti da provri i kuhati tri – četiri minuta. Posuti sa maslinovim uljem i paprom. To je panada!
Poslije panade i malo zelja na ulje lakše se čekao bakalaj. Po starinski, sa krtolom i petrusinom.
Naravno, bakalar se spremao i na druge načine, posebno na gulaš i brodet, ali pripremljen sa krtolom, dobro podušen i začinjen ipak je najomiljeniji način pripreme.
Tragajući za starim recepturama, u Istri sam naišao na knjižicu
‘’ Gaštronomija grišnog fra Karla iz Dubašnice ‘’ poznatog hrvatskog istoričara umjetnosti i kulture, arheologa i putopisca Branka Fučića. U toj sjajnog knjižici je i recept fra Karla za pripremu bakalaja. Fučić navodi da je recept nastao u XVII ili XVIII vijeku. U svakom slučaju recept je originalan bez obzira što sličnih ima i u drugim krajevima. U vrijeme kada su satovi bili dostupni samo bogatima, fra Karlo vrijeme mjeri trajenjem Očenaša i savjetuje svom pomoćniku :

” Zemi, dijače, dobroga beloga bakalaja, z beton o´driva ga peštaj i čistun vodun zi gušterne ga polivaj, sve drijoman ga peštajuć dok ne zmoliš tri Očenaši. Daj ga u lopiž ter ga skuhaj koliko ti se, o dijačo e, para da je potriba. Znemi ga, rasplati, s pomnju ga očisti od kosti i kože i parićaj redom na ovi doli pisani način:

Zemi slanih srdel koliko se pristoji i ne dometaj soli. Zemi paprike črjene i jute, paprike stučene ali meljene, česna jošće i petršimula na daski skusana, papra stučena, mrvic o´hljiba beloga te sve to lipo zmišaj. Stavi čisto uje na dno od padele i kunpira presnoga na fete zrizana, na to drugi red bakalaja, pa onu paštetu rečenu i tako redom čini po redu, i čini tri
puta ali kuliko puti ćeš i kulikoje ust od bratje ki će ovo jilo uživati u miru i jubavi brackoj.
Zalij sve ovo gori pisano z vodu o´bakalaja i kada se skuha, dodaj malo ali puno – kako ćeš – vina belog, dobrog i nekiselog, i pridaj na svrsi malo skuti i šug o´jednoga limucina i pusti da hiti dva ali tri vrutka.
A kad budete uživali, spomenite se i mene nedostojnog grišnika, izlice i ljupilice, te rec´te: ako si živ, Bog ti daj sriću i zdravje, a ako si mrtav neka ti se bog smilije!

Ako i Vi parićate panadu po starinskome, spomenite se mene!