BOKELJSKA KRTOLA
Piše: Mašo Miško Čekić
Kampanja o korisnosti krtole u ishrani ljudi i stoke, koju su mletačke vlasti vodile u XVIII stoljeću, proširila se sedamdesetih godina toga vijeka na istočnu obalu Jadrana, ponajprije u Dalmaciji. Prije kampanje, stigle su vijesti o navodnim bolestima koje izaziva krtola, kao đavolje sjeme. Napori splitskih vlasti 1770. godine nijesu urodili plodom i Dalmacija se odrekla krtole za gotovo pola stoljeća. Ćakule su bile jače i od vlasti!
Kampanja, istina stihijska i slabo organizovana, nije prekinuta jer su Mlečani nastojali da proizvodnjom krtole smanje glad koja je harala mletačkim posjedima. Ipak, desetak godina kasnije kampanja je u Boki Kotorskoj dala rezultate sadnjom prvih količina sjemenske krtole. Bilo je to 1780. godine.
Zasijane su male površine što nikako ne umanjuje značaj i činjenicu da je u prva krtola u ovom dijelu Evrope zasijana baš u Boki Kotorskoj. To se gotovo ne pominje u stručnoj literaturi. Naprotiv, navodi se godina 1786. kada je Petar I Petrović Njegoš na Cetinje donio dvije kašete krtole iz Trsta. Da bi narod bolje prihvatio novo sjeme, rekao je da krtolu donosi iz Rusije koja je vazda pomagala Crnogorce, pa i sa krtolom. Tako se i danas spominje ta ‘’ čuvena ruska krtola ” iz Trsta. ( Ovu ktratku priču sam našao u stručnoj literaturi koju je izdao Univerzitet Crne Gore) .
Nije prvi put da se umanjuje značaj dostignuća Bokelja, ma koliko oni bili značajni. Priča o krtoli iz 1780. godine mogla je imati i ovovremeni turističko-gastronomski i propagandi nastavak da nije zaboravljena. Potisnuta je i iz narodnog sjećanja, a priča o ” ruskoj krtoli ” aktuelna je i danas.
U mom djetinjstvu se nije moglo zamisliti da se, pored mesa, u pleh stavi krtola koja nije ” ruska ”, prepoznatljiva po rozo – ljubičastoj boji, čvrsta i jedra.
– ‘’ Puca kao dobra jabuka, vidi se da je prava ruska ‘’- zborila je baba svaki put dok je gulila i odmah pitala kakvu krtolu ćemo za večeru.
Na fete!
Na kokote!
Sa jajima!
Iz roštijere!
I svima je baba udovoljila pod uslovom da uz krtolu pojedemo prigano jaje ” na oko ”. Samo je moja najmlađa sestra mogla dobiti krtolu bez jaja jer bi ga, ako joj se nađe na pijat, odmah dala mački. Tu ni prut nije pomagao, a kamoli priča o korisnosti jaja.
Započeta 1780.godine priča o krtoli u Boki sve je zanimljivija, naročito nakon kratke vladavine Rusa i njihovog odlaska iz Boke Kotorske 1807.godine. Tada se vraćaju Francuzi, a sa vojnim jedinicama stiže i nova civilna vlast na čijem čelu je od 1806. godine naučnik i političar iz Venecije Vincenzo Dandolo, glavni providur za Dalmaciju. Sposoban političar ubrzo je uveo potpuno novi, građanski poredak u Provinciji i pokrenuo čitav niz reformi u obrazovnom sistemu, lokalnoj upravi, sudstvu, zdravstvenoj zaštiti, poljoprivredi i drugim granama. Još u Veneciji je bio poznat po nastojanju da se promijeni sud o krtoli i ova gomolja počne sijati, pa je izdao i posebnu knjigu o sadnji, berbi, upotrebi i korisnosti krtole. U posebnom poglavlju je nekoliko receptura za pripremu: kuhanje, priganje, pečenje cijele krtole u pepelu…
Godinu dana nakon dolaska u Dalmaciju, knjigu prevodi i čini je dostupnom narodu. Organizuje javno čitanje knjige, reklamira sadnju krtole u novinama i na plakatima, a u taj važan posao uključuje sve župnike. Valjalo se boriti protiv glasina o štetnosti krtole i dokazati da je ona u ishrani ljudi i proizvodnji kruha zamjena za žito! Nimalo lak posao bez obzira na glad koja je vladala. Zato je u pomoć pozvao poznatog naučnika i velikog pobornika krtole Vincenza Virginia, najpoznatijeg stručnjaka za krtolu u Italiji toga doba. Raspisuju i konkurs za najboljeg proizvođača. Prva nagrada je 500 mletačkih libara, što je ogromna suma za to vrijeme. Plata mornara bila je samo 20 mletačkih libara!
Na žalost, Napolen smjenjuje Dandola i na njegovo mjesto postavlja 1810.godine Maršala Marmonta kome je poljoprivreda i prehrana stanovništva najmanja briga.
U Dalmaciji ostaje Vincenzo Virginije i nastavlja započeti posao. Ostalo je zabilježeno da je prva krtola u Dalmaciji posijana 1815.godine, 35 godina nakon prve sjetve u Boki. Hroničari su zabilježili da su značajniji prihodi krtole u Boki Kotorskoj ostvareni 1814.godine, da bi 1822. urod bio oko 45.000 kilograma. Godine 1864. urod krtole u Boki nadmašuje potrebe stanovništva.
A kruh od krtole?
U početku je krtola zamijenjivala bar pola količine brašna u pripremi kruha koji je, zahvaljujući krtoli, bio mekši i trajniji. Bio je to veliki, osnovni razlog, širenja ove kulture širom svijeta. Vremenom, proizvelo se brašno od krtole, pahuljice, skrob i drugi proizvodi, pa se krtola sve manje miješala sa brašnom. Ipak, spoj krtole i brašna ostao je do danas sačuvan, nepromjenjen i neponovljiv u krompirovom tijestu.
Našim njokama, češkim knedlama, knedlama sa šljivama, šufnudlama….
