Piše: Mašo Miško Čekić
Nekako izmolih babu da me povede na rijeku, gdje je često ispirala robu ili prala jagnjeće i teleće drobove i crijeva što ih je đede donosio iz klaonice. Toga dana je prala jagnjeće iznutrice koje smo, kuhane sa crnim i bijelim zeljem i krtolom, svi u familiji obožavali. Da ne zaboravim – uz to bi svaki put pasale i nekolike glavice grbaljske kapule, uz babine proteste jer ih “ kami više siju i donose pod Markat “.
Nedaleko od đedove kuće je korito, bolje reći jedan od dva rukavca rijeke Škurde . Zimi i s proljeća je rijeka bogata vodom pa se svakodnevno, za lijepog vremena, na njenoj desnoj obali podizao mali vešeraj : dvije – tri vatre, tripijelji i veliki lonci u kojima se iskuhavala roba. Nakon iskuhavanja, prebacivala se u mišćela na kojima se postavljala čuvena daska za pranje. I počinje – trljaj robu, namači, nasapunjaj, skloni kosu sa obraza, odpuhni i zastani jer počinje mala slatka ćakula o onoj bjondini – da je ne pominjemo. I opet sve iz početka. Oprana roba ispirala se u čistoj planinskoj vodi koju Škurta donosi do mora. I konopi se začas zategnu, okači roba i prepusti povjetarcu i suncu. Tada je rijeka spremna da pomogne kako bi životinjska crijeva i drobove pretvorili u mirisne i slasne delicije – bumbare, tripice, dropčiće sa bižom, punjene dropčiće, pletenice, lešadu od drobova i krtole. Bonkulovićima ne treba ništa više reći. Valja samo pripremiti krupnu morsku so i onu kapulu zbog koje baba bruntulaje, pa sa lešadom na trpezu !
A je li muka doći do trpeze, jeste.
Prvo treba izbaciti sadržinu drobova i crijeva, radeći to pažljivo i u vodi, kako se ne bi onečistili. Tada crijeva i drobove valja okrenuti, nastaviti pranje, pa ih lagano strugati nožem – dok ne pobijele. Baba je znalački hvatala početak bumbara, otvarala ih samo sa dva prsta i puštala da trepere u vodi. Kao svilene trake na vjetru.
„Moj sinko, Škurda bi oprala i šporki obraz“ !
Oprane drobove i crijeva sada treba namočiti u dosta tople vode i nastaviti pranje. Dobro ih je pokišati u jednoj vrsti paca na bazi osta ili ih obilato posuti solju i ostaviti sat – dva, pa nastaviti pranje. Neko koristi i klak. Pomaže, ali nije za crijeva, pa ga valje koristiti samo za drobove i to teleće ili juneće. Bilo koji od prirodnih sredstava koja upotrijebimo kao pac imaju za cilj da vežu mirise i bolje očiste sve nečistoće. Oprani drobovi i crijeva moraju biti bijele boje i bez mirisa na nekadašnju sadržinu, objasnila mi je baba, a ja sam bio ponosan što sam toga dana očistio jedno crijevo za koje nisam siguran da je kasnije završilo u loncu. Od tako pripremljenih iznutrica kuha se jelo po izboru, mada su bumbari i punjeni dropčići nekako nezaobilazni. Pune se kukuruznim brašnom kojemu se doda isjeckani petrusin, česan, so i papar. Potom se kuhaju. Na više načina puni se i svinjsko debelo crijevo i želudac. Punjena svinjska crijeva ostave se na dimu koji dan i nastaje čuvena brašnjavica, brašnjena kobasica, a dimi se i punjeni želudac. Mada puno manje nego ranije, suše se i životinjski drobovi koji se zimi kuhaju sa zeljem i krtolom. Teleća, jagnjeća ili svinjska crijeva i drobovi pripremljeni na različite načine dio su naše kulinarske tradicije i svakako spadaju u autohtona jela, posebno bumbari. Crijeva se pune i u drugim zemljama mediteranskog kruga, ali sa kukuruznim brašnom i začinima pune se samo na Istočnoj obali Jadrana.
Koliko god pokušavao da otkrijem njihovo porijeklo nijesam uspio. Kažu da bumbari potiču iz Perzije i da su dio gastronomske tradicije arapskog svijeta i zemalja mediteranskog kruga, posebno Turske, Španije, Francuske, Italije, balkanskih zemalja ali i Jermenije, Indije i drugih zemalja Istoka. Životinjska crijeva nezaobilazna su u gastronomiji Kineza gdje se pripremaju više od 2.000 godina. U najvećem broju mediteranskih zemalja zovu se mumbari ili mumbari dolmasi, prema turskom nazivu, ali se nameće pitanje imaju li i kakva je veza mumbara / bumbara sa pakistanskim gradom Mumbar. Sa kukuruznim brašnom, gotovo isto kao kod nas, pune se drobovi u Lici, a slično pune i svinjski želudac. Na nekim dalmatinskim otocima jagnjećim crijevima omotaju se komadi džigerice, pluća i srca, pa se peku na gradelama. Na drugim mjestima, ako se i pune sa brašnom, dodaje se sjeckano ili mljeveno meso, panceta i niz drugih sastojaka . U arapskom svijetu pune se orizom i mesom, pored niza začina. Meso i oriz obavezni su sastojci sličnih kobasica u Francuskoj, Španiji i Portugalu. Pored oriza bumbari se pune sa ječmom, heljdom, gljivama, bijelom i crnom džigericom, pa čak i sa krtolom. Kuhaju se, prigaju ili peku, a dodaci su povrće, pašta ili kus-kus. Uglavnom se koriste svježe pripremljni i veoma rijetko se prosušuju na dimu. Od crijeva se prave različita jela od kojih valja izdvojiti grčke kororetse, turski kokoreč, italijansku sa cordulu, zatim čuvenu rimsku pajatu, marokanska crijeva sa artičokama i bižom, balkanske kobasice devenice i brojna druga. Među njima svakako je naša pletenica od crijeva, slična sa corduli, kororetsima i kokoreču. Tanka crijeva omotaju se kao pletenica oko komada debljeg crijeva, krajevi se povežu i kuhaju se. Rimska pajata je isto što i naše jagnjeće i teleće prupuljice ( drugi naziv ne znam ). To je najslađi dio ovih životinja pod uslovom da su se hranile isključivo na majčinom mlijeku. Slično nama, Rimljani pajatu prigaju, ali je pripremaju i sa pamidorom i paštom. To staro jelo privlači brojne sladokusce. Često se ispred restorana koji nude pajatu stvaraju redovi strpljivih bonkulovića . Da to čudo od delicije kušate morate biti u srodstvu ili posebnoj vezi sa mesarom !
Da ne zaboravim i libro, dio jagnjećeg želuca koji se kod nas kuha, a u arapskom svijetu od njega prave posebne delicije, izuzetno značajne u njihovoj gastronomiji jer im se pripisuju afrodizijačka svojstva. Bijela devenica ili brašnjava kobasica je specijalitet Posavine, Moslavine, dijela Vojvodine i još nekih balkanskih krajeva. Crijeva se pune kukuruznim brašnom i komadićima finog svinjskog mesa uz dodatak začina. U različitim gastro kulturama različito se puni i životinjski želudac, posebno svinjski . I opet, samo u našim krajevima i Dalmaciji se pune kukuruznim brašnom, salom i začinima ili se toj kombinaciji dodaje svježa svinjska krv, a ponegdje kao punjenje koristi se heljda, oriz ili ječam uz meso, salo i začine. Arapi kažu da se od ovce ništa ne baca. Čak ni donji dio noge. A ko nije probao kuhane pihtijaste jagnjeće noge, koje su prije lonca prošle bacanje u žar, taj ne zna što je rajsko jelo!
Kada se govori o porijeklu bumbara i vremenu nastanka ove, za mnoge gastronome sjajne delicije, jasno je jedino moguće vrijeme nastanka, a to je sredina XVI stoljeća. Naime, prema nekim izvorima kukuruz se u arhivskoj građi Kotora pominje od 1530 godine, a tokom XVI vijeka kukuruz se sije u staroj Crnoj Gori. Otvoreno je pitanje jesu li se bumbari pripremali kod nas i ranije, punjeni brašnom drugih žitarica. Ime im predpostavlja tursko porijeklo, ali onaj bumbar što ljeti leti oko naših glava i nervira nas, okrugao je i pun baš kao dropčić ili bumbar. I opet je otvoreno pitanje da li je naš bumbar nazvan po bumbaru ili po turskom mumbaru!?
U svakom slučaju pletenice od jagnjećih crijeva, lešo drobovi i tripice na našim trpezama su još od doba starih Grka kojima su to bile gotovo kultne delicije. Grci su nam ostavili i brojna druga jela koja pripremamo i danas, skoro nepromjenjenih receptura. Dok ne odgovorimo na sva pitanja, neka nama bumbara i drobova onakvih kako su ih parićale stare Bokeljke, posebno Špiljarice i Škaljarice. Za nas oni jesu dio nas i naše prošlosti, a strancima su svakako nedostupni pa se neće ni zamarati oko porijekla i vremena nastanka bumbara i brašnjenih kobasica.
