ROSA SUNCA
Piše: Mašo Miško Čekić
Tehnologija proizvodnje alkoholnih pića do nas stiže sa Ilirima koji su obožavali alkoholnu medovinu i proizvodili je u zavidnim količinama. Pripremali su je posebnim postupkom fermentacije razvodnjenog meda, a nijesu je se odrekli ni dolaskom Grka, kojima je vino glavno piće. Iliri su način gajenja vinove loze i proizvodnju vina prilagodili grčkom iskustvu. Tako su proizvodili više i kvalitnija vina i ali im je medovina i dalje piće bez kojega se ne može. Pili su je i nekoliko vjekova kasnije, kada Rimljani zagospodare ilirskim zemljama, kako je zapisano u nekim vizantijskim spisima.
Alkoholnu medovinu obožavali su i stari Sloveni kojima je bila piće besmrtonosti. Ipak, dolaskom na Balkan prihvatili su uzgoj vinove loze, ali ni oni nijesu zapostavili medovinu. Istina, proizvodila se sve manje, a u našim krajevima opstala je, u simboličnim količinama, sve do danas.
Mnogo prije Evropljana, Arapi su ovladali postupkom destilacije koji se Evropom počeo širiti iz Španije gdje je doktor Arnaldo de Villanova prvi destilisao vino. Tako je i rakija potekla Evropom. Valja dodati – dvije hiljade godina nakon što su u Kini destilisali oriz !. Prva službena upotreba destilata u Evropi bila je u medicini, naročito za liječenje infekcija. Naravno, tehnologija je tajna, pa su i cijene alkohola bile visoke. Villanova je ubrzo krenuo dalje dodajući destilatu ljekovite trave, začine i med, potom cukar, u pripremi ljekovitih eliksira koje su tokom Srednjeg vijeka uglavnom proizvodili apotekari i sveštenici. S obzirom da je u Kotoru još početkom XIV stoljeća postojala apoteka i značajna sveštenička zajednica, gotovo sa sigurnošću možemo tvrditi da je postupak destilacija stigao veoma rano. Proizvodnja ljekovitih eliksira razvijala se posebno u samostanima, a naročito benediktinskim kojih je na našem primorju bilo petnaestak.
Benediktincima možemo zahvaliti za gušte u uživanju likera jer je prvi proizveden u jednom benediktinskom samostanu u Francuskoj. Likeri su otopina alkohola, cukra i vode sa dodatkom biljnog ekstrata. Vjerujem da nije trebalo čekati dugo da bi se likeri kušali i u Boki Kotorskoj, posebno zato što su benediktinci u Zadru rano proizveli liker od ruža, kasnije i glasoviti Maraskino, od višnje maraske, a najstariji sačuvani recept je sa početka XVI stoljeća. Prvi zapis o zadarskom likeru od ruža, aqua rosacea, potiče iz 1366.godine. Zvali su ga Ružinom vodom, Rosolio , Rožulinom, Rosoljom, Rozulinom, ali najveću slavu stiče, nakon osvajanja novih tehnologija u destilaciji, bezbojni liker od višanja Maraskino. Dobrih, starih likera od ruža i višanja, pripremljenih na domaći način, ljudi se nijesu odrekli. O njima se piše u brojnim putopisima, pismima, književnim djelima, a u jednom starom zapisu stoji i ovo:
“ Od višanja se čini i višnjak, to je sok ociđen od višanja, služi u trgovini za primišanje i tanganje vina, skupo se prodaje. Rožulin se pije samo u boljin kućan, i to ne u svakon. Čini se na vabrici u Splitu i u Zadru od soka višanja, koje se sadu i beru u Poljicin. To je gosposko piće na Božić, kada se jide mandurlat u većin kućan i da se svakon čeljadu da lizne na ti veliki dan po kapac na usta. …….»
Kotor i Zadar su tokom svih minulih vijekova povezani privrednim, kulturnim, administrativnim i stalnim brodskim trgovačkim linijama što je omogućavalo razmjenu ne samo robe, već i svih umjetničkih i duhovnih dobara, pa i u oblasti gastronomije. Stiže do Boke Kotorske i receptura za spravljanje likera od ruža i višanja, ali i likera od ljekovitog bilja i drugog voća. Je li Rozulin stigao direktno sa Sicilije, gdje se najviše cijenio u Srednjem vijeku ili je došao iz Zadra, skoro da nema nikakvo značenje. U Boki se od vazda dobro i dosta pilo, a pored redovne domaće proizvodnje, uvoze se znatne količine vina sa Hvara, Korčule, Brača i drugih vinorodnih krajeva. U prvim decenijama VIII stoleća samo sa Brača se u Boku uvozi i do 600.000 litara vina godišnje. Pred kraj tog stoljeća, 1793. godine sa Brača se uvozi i 24 barila odnoso 1.560 litara likera, vjerovatno iz zadarskih radionica jer se u to doba na Braču likeri ne proizvode.
Uz likere iz domaće radinosti, Bokelji uživaju u poznatim uvoznim likerima, a raste i svijest da se u Boki okušaju u pripremi likera, posebno od ljekovitih trava kojih ovdje ima u izobilju. Najviše uspjeha imaju Budvani koji za svoje likere, od 1894.godine, osvajaju najznačajnije nagrade na međunarodnim sajmovima u Beču, Parizu i Londonu. U tadašnjim novinama reklamiraju budvanske likere od trava:
“Najuspješnije prokušano sredstvo proti grčevima i svakovrsnim želudačnim bolestima jest ljekoviti naravni liker “ Budva “ i “ Fabris “ – Prva Bokeljska tvornica ljekovitih likera Budva ‘’.
Sa zanatske proizvodnje prelazi se u savremenu fabriku i 15. februara 1909. godine vlasnici, Fabris i drug, poručuju u listu Boka:
– Ljubav prema čovjeku nagnala nas je na ideju da mu damo jedini naravni lijek proti bolima koji mu oštećuju život.
“ Budva “, jest prokušano najizvrsnije piće prot grčevima i bolovima želuca.
“ Fabris “, jest prokušani i najuspješniji lijek proti groznici.
I tako su Bokelji dobili svoj likerski brend kojim su uspješno konkurisali tada već poznatim zadarskim likerima od trava, kao što je bio Lavov.
Godine 1873. prema statistićkim podacima u pokrajini Dalmacija, kojoj je pripadala i Boka, radi 49 zanatskih radionica za proizvodnju rakija i likera. U kasnijim decenijama izdvojilo se 6 zadarskih i jedna splitska fabrika, a tokom XX stoljeća i u Kotoru radi Fabrika likera i sokova. Sedamdesetih godina XIX vijeka u Zadru počinje sa radom i Tvornica stakla, pa je problem staklenih boca za sve proizvođače likera i vina u Dalmaciji riješen.
Stari bokeški saloni i đardini u ljetna predvečerja nezamislivi su bez bićerina dobrog likera, posebno Rozulina, spravljenog od brižljivo gajenih mirišljavih ruža. Svaka Bokeljka nastojala je da u svom vrtu ima staru sortu ruže jer je liker od njenih mirisnih latica bio gotovo mjera za njenu umješnost i spretnost u domaćinskim poslovima. Rozulin je dobio i počasno mjesto u uskršnjoj pinci, slatkom simbolu Uskrsa, u tortama i galetinama, što je posebno važan razlog da se pripreme dovoljne količine.
Kakva je to pinca bez Rozulina?!
A rožada, se ne bi tako zvala da joj nije likera od ruže.
I nakon stotinjak godina, pamte se imena gospođa po čijim recepturama savremene domaćice pripremaju Rozulin.
Istina, sve je manje đardina u kojima se gaje stare ruže.
Domaći Višnjak je uz Rozulin, nekoliko stotina godina, piće bokeljskih dama. Spravljale su ga od domaćih višanja u omjeru: kilo cukra na kilo voća, sunčale staklenki tokom ljeta, a s sjeseni se slatki sok procijedi i pomiješa sa alkoholom ili dobrom domaćom rakijom u omjeru po želji: tri – četiri decilitre na litar soka. Da bude đusto !
