Bokeška pjatanca
PROFUMI OD GURDIĆA
Mala storija o velikoj ljubavnoj juhi
Piše: Mašo Miško Čekić
Bila je to kotorska radionica u kojoj se izrađivalo najbolje glineno posuđe, dva puta pečeno, bojano i ukrašeno gdje treba i taman koliko treba. Tradicija i meštri od zanata doprinijeli su da to posuđe bude na cijeni daleko van kotorskog distrikta. U toj radionici, kako je 1624.godine pisao Timotej Cizila, pravilo se različito posuđe – od malih zdjelica do najvećih pinjata.
‘’ Govori se za ranije doba da su izvjesni Korinćani ovdje počeli sa zanatom izrade zemljanih posuda, što još uvijek traje. Tu se posebno izrađuju lonci, pinjate, od vlažne zemlje, koji se postavljaju na jedan točak za sušenje. Kada se tim načinom malo osuše izrađuje im se ručka i ona se lijepi sa strane prema želji, ostavljajući je da se sasvim osuši da bi se mogla peći po prvi put. A poslije se lonci prilikom pečenja tako okreću da dobiju onakvu glazuru kakvu treba da imaju na kraju. Potom se vrši drugo pečenje i lonci su sasvim završeni tako da se u njima mogu pripremati obilate guste i proste juhe – bazzofije ‘’- piše Cizila.
Radionica se nalazila u ulici koja od Gurdića vodi prema centru grada, a čini se da je u njenoj blizini bila konoba iz čije se kužine vazda širio opojni miris juhe bazofije koja se seljacima nudila zajedno sa umakom od bijelog luka, napominje Cizila.
Juhe su osnova hrana pučana i seljaka Cizilinog vremena, ali i dosta kasnije. Te jednostavne juhe bile su glavni obrok, a priprema nije zahtijevala posebno kuharsko znanje niti je oduzimala puno vremena. Jedna od najčešćih juha bokeljskog seljaka i sirotinje bila je prga, pripremana od brašna dobijenog sušenjem i mljevenjem boba, leće i slanog graha. Tome se dodavalo malo brašna neke žitarice, najčešće ječma, i sve zajedno kuhalo u osoljenoj vodi. Gotova kaša se malo pomasti maslinovim uljem i jelo je bilo spremno. Po nekada se u kašama dodavalo po malo blitve, raštana ili vrzota. Dolaskom kukuruza i krtole, prgu polako potiskuju palenta i kačamak. Kaše su na trepezama bile gotovo svakoga dana, često i za večeru, pa nije čudno što su bazofija i salsa od česna, ma koliko da su predstavnici najjednostavnijih jela mediteranske kužine, značili gozbu koja se dugo pamti.
Bazofija i salsa od česna simboli su talijanske sirotinjske kužine koja, nakon višedecenijskog zaborava, ulazi danas na jelovnike poznatih talijanskih restorana uz prezentaciju na lokalnim, ali i velikim međunarodnim festivalima i smotrama.
Trgovci, pomorci, sveštenici, hodočasnici i drugi putnici donosili su i ostavljali u Boku Kotorsku mirise i ukuse kužina raznih naroda, a mi smo, onako po naški, dodavali i oduzimali od recepata prema svom ukusu. Tako su stigli bazofija i salsa od česna. Bokelji su veoma rijetko, gotovo simbolično, zapisivali recepte pa je bokeška kužina – sve do prije pedesetak godina, počivala na usmenoj tradiciji. Što se bazofije tiče, uz malo traganja, možemo bar približno rekonstruisati recepturu. Jelo se pripremalo samo u proljeće i početkom ljeta, onda kada je u vrtovima najviše artičoke i drugog ranog povća. Neizostavan dodatak ovoj juhi je kruh, star nekoliko dana.
Prema predanju, juha je nastala u srednjem vijeku u pokrajini Latina regije Lazio u središnjoj Italiji. Služila se hodočasnicima u menzama samostana kako bi ih osvježila od dugog putovanja i pružila snagu za nastavak puta. Ima i onih koji tvrde da su recepturu osmislile domaćice kako bi iskoristile bogatstvo povrća koje donosi proljeće, ali i stari kruh. A priča o bazofiji bila bi osiromašena kada ne bi pomenuli i drugo ime ove juhe. Naime, zvali su je i „juha ljubavi“, jer se smatra afrodizijakom: domaćice su je servirale muževima koji su se vraćali s teškog radnog dana sa njiva i vinograda. S obzirom na svojstva koje ova juha ima, muškarci su zaboravljali umor, čineći svoje žene sretnima.
Eto, takva se juha odomaćila u Kotoru, a dodatak salse od česna, starog lijeka za brojne bolesti, povećavao je snagu i odpornost organizma.
Bazofija se priprema jednostavno. Čipula, mladi luk, blitva, tikvice, mladi bob i pera boba, artičoke, selen, petrusin, biž, raštan, česan, salata, kuke, šparoge, morač, žućenica, grančica ruzmarina i drugo povrće se operu i grubo nasjeckaju. Složiti sve u pinjatu, naliti vodom da ogrezne i kuhati na laganoj vatri bar jednu uru, uru i po. Juhu začiniti po želji. U zdjelicama za služenje staviti jednu ili dvije fete starog prepečenog kruha, nasuti juhu i malo poškropati maslinovim ulje. Na fetu kruha, prije vrele juhe, razbije se freško jaje. Kada nema jaja, dovoljno je malo gratanog sira – koji se svakako dodaje ovoj juhi.
Svako jelo od ribe, mesa ili povrća obogati salsa od česna, pripremljena po nešto izmijenjenom receptu starih Rimljana koji su je obožavali. Salsa, oštrog ukusa i mirisa, priprema se od zgnječenog česna, maslinovog ulja i izmvrljenog starog kruha uz dodatak soli, papra i malo osta. Sve se dobro bati pirunom dok se ne pretvori u finu salsu.
Bazofija se u izvornom obliku nije zadržala u Boki Kotorskoj. Ovu juhu od povrća zamijenila je zelena maneštra koja je slićnog sastava, samo što se nakon kuhanja svi sastojci pasiraju. Tako je stara sirotinjska bazofija postala fina gusta juha koja se, za razliku od bazofije, kuhala i u gospodskim kužinama. Starije bokeške domaćice pamte i parićaju i danas još jedno jelo na bazi povrća iz vrta, veoma slično bazofiji. To je brodet od verdure, slasno, mirisno i zdravo jelo koje danas spada u vegetarijsnku kužinu. Na žalost, i ovo jelo polako odlazi u zaborav. Dva su moguća odgovora zašto je Cizila baš bazofiju i salsu od česna pomenuo u Zlatnom volu – bila su mu omiljena ili su bila toliko popularna u narodu da ih je valjalo pomenuti. Kako god, dugujemo mu zahvalnost što oba jela možemo dodati u riječnik bokeške kužine.
