Piše: Mašo Miško Čekić
U praskozorje civilizacije ljudi su otkrili da se meso može i kuhati u vodi koju, zbog posebnog ukusa i mirisa, nisu bacali. Za duboke pijate još nisu znalii pa su tom ukusnom vodom prelivali kuhane žitarica i pogače. Otkrivena je juha. U Francuskoj, svjetskoj prijestolnici gastronomije, prvi put je poslužena u duboke pijate sredinom XVII stoljeća, zaslugom kardinala i predsjednika francuske Vlade Mazarina. Priča dalje kazuje da su duboki pijati do Francuske stigli iz Italije, a Mazarin ih je zbog praktičnosti i višestruke namjene, iskoristio čak i u političke svrhe.
Kako god i kada god bilo, važno je da su se na putu istorije gastronomije sreli duboki pijati i juha. Iz tok susreta rodila se nova kuharska grana sa bezbroj recepata za najrazličitije juhe ili supe ili čorbe!
Kako god ih nazvali, riječ je o istom ili sličnom jelu.
Juha je staroslovenskog korjena, supa potiče iz njemačkog, a čorba iz turskog jezika. Najčešće je to supa, kojim god pismom je pisali, slično se izgovara i do uha stiže sasvim prepoznatljivo. Na vama je da izaberete goveđu, pileću, jagnjeću, svinjski, riblju, povrtnu, od kostiju, morskih plodova, kornjače, luka, sa orizom, paštom, kruhom, bistru, gustu, kremastu, jaku ili neku drugu od bezbroj vrsta nastalih u minulim vijekovima. Među njima je danas sveprisutna instant juha nastala 1852 godine, a prvi put je na tržište plasiraju švajcarski Maggi i Knorr 1886 godine.
Ja biram falsu supu! Jelo naših predaka, jedno od onih koje je gotovo svakodnevno bilo na trpezama težaka, seljaka, ribara i sirotinje. Često i jedino. Listajući stranice evropske gastronomije saznajem da nema naroda bez false juhe, false supe, falsog ili ćoravog gulaša, supe od kamena i sličnih jela u kojima se svega nađe osim mesa. Tek ponegdje koja kockica slanine, ako ima!
Falsa supa važan je dio bokeljske kulinarske tradicije, sa receptom koji ima svaka porodica. Sve su recepture jedna na drugu nalik, a opet nisu iste. Kad se moglo bolje, i falsa juha bila je bolja. U teškim vremenima u nju se stavljalo što se imalo, tek po malo svega, da bar liči na supu. A kad se u pijat stavi koji komadić kruha i koja kap maslinovog ulja jelo je bilo kao za blagdan.
Obožavam faslu juhu. Sa svakom ožicom osjećam onaj davni miris babine kužine, pomiješan sa mirisom pera lovorike koja je baba zimi stavljala u juhu i bosioka, ljetnog zaštitnika babinih jela. Znali smo da nakon false supe slijede palačinke, sa marmeladom ili samo posute sa cukrom. One su bile mamac i niko se nije bunio što mora pojesti pun pijat juhe.
„E, đeco moja, da znate kako je zdrava ova juha pojeli bi po dva pijata“, svaki put je ponavljala baba, a sličnu besjedu imala je i za druga jela koja smo manje voljeli. Bila bi sretna da zna koliko i danas volim ovu juhu, a kuham je prema njenoj recepturi.
Potrebno je:
30 dag krtole
15 dag pašte – sitni šubioti
1 manja čipula
1 l vode, još bolje temeljac od povrća
2 mrkve
1 pamidora
Po komad korjena selena i petrusina
Ožica konzerve
So, papar
Začinske trave ( lovorika, bosiljak, majčina dušica, petrusin )
Maslinovo ulje, mast ili druga masnoća
Priprema:
Na masnoći poprigati isjeckanu čipulu. Kada luk uvene dodati na kockice narezanu krtolu, korjenasto povrće i konzervu. Kratko šufigati, pa naliti vodom, temeljcem ili juhom od kocke, dodati dva pera lovorike i nasjeckanu pamidoru. Kuhati 15 minuta, pa dodati paštu. Kuhanje nastaviti na laganoj vatri. Pred kraj kuhanja dodati isjeckane začinske trave, so i papar.
Poslužiti vruće, a u pijate dodati malo maslinovog ulja. Ova falsa supa odlična je kada se u pijate doda tvrdog gratanog sira.
Kada su u pitanju false juhe moj izbor je i juha od kamena. Kod nas o njoj sve znaju ribari, ljubitelji morskih plodova, zaljubljenici mora i podmorja i dobri kuhari. Omiljeno je jelo duž istočne obale Jadrana i jadranskih otoka, a danas je sve češće u ponudi najboljih ribljih restorana. Zanimljivo je da juhu od kamena imaju brojni evropski narodi, posebno u zemljama mediteranskog kruga, ali mi se čini da je ona jadranska posebna i jedinstvena. Portugalci u svoju juhu, pored kamena dodaju fažolu, kobasice, krvavice, krtolu, svinjske uši i potrbušinu, a ponegdje mrkvu, zelje i tjesteninu. A priča je svugdje slična – pastir, mornar, grupa vojnika, grupa hodočasnika ili sveštenik dolaze do sela, umorni i gladni. Traže nešto za jelo, a siromašni seljaci nemaju ništa.
I namjernik počinje kuhanje juhe od kamena govoreći da mora nešto jesti makar to bila i juha od kamena. Mještani ga okruže, čekajući ishod. Prvo u lonac ide kamen, a kad bi se našlo malo masti, pa jedno jaje, pa malo slanine, pa bar jedna krtola i tako redom – juha bi bila bolja, govorio je pridošlica. Zainteresovani mještani dodaju po malo onoga što imaju i juha je uskoro gotova. Izvadi se kamen i gladni najmjernici siti se najedu, a u narodu ostane priča o kamenoj juhi.
Tako je u Turskoj nastala tas corbasi, u balkanskim zemljama Klin čorba, la sopa de piedra u Španiji, la zuppa di sasso u Italiji, Stone Soup u Engleskoj i američkim zemljama, a u Francuskoj je receptura prvi put objavljena 1720 godine kao Soupe au Caillou u drugom izdanju Sabranih pisama Madame de Noyer. Uz recepture je objavljena i priča locirana u Normandiji gdje pred seosku kuću dolaze dva gladna isusovca…
A onu jedinstvenu i najbolju, našu juhu od kamen prvi put sam kušao na plaži ispod tvrđave Arza prije skoro 40 godina. Kuhao je moj prijatelj Kiko Tomičić, zaljubljenik svega što je u moru i na njegovim obalama. Za dobru juhu treba dobar kamen s morskog dna, šupljikav, u kome žive morski pužići, razne školjke, račići, priljepci, možda i koja ribica ! Takav kamen staviti u teću pa dodati ono što imate: malo mrkve, selena, pamidore, čipule, papriku, pa i krtolu. Naliti vodom da ogrezne i kuhati dvadesetak minuta, a pred kraj dodati malo maslinovog ulja, papra i soli po potrebi. Juhu procijediti, a u pijate staviti po malo kuhanog oriza ili fetu beškotanog kruha.
Vino je obavezno !
