Piše: Mašo Miško Čekić
Raštan ili crno zelje, rašćika, lisnati kelj – zeljasto je mediteransko povrće dostupno tokom cijele godine. Zima je njegovo rajsko doba, a mraz ga čeliči i dodaje mu sladunjave sokove, taman onoliko koliko je potrebno da prekrije njegovu prirodnu oporost i gorčinu. Mada raste i u bezvodnim predjelima, kao što je Luštica, ljeti traži po malo vode kako mu listovi ne bi otvrdnuli. Zimi je hrana za bogove, a i u sred ljeta, kada mu vrijeme nije, prava je delicija. Istina, malo se duže kuha ljeti, ali se isplati. Uzgaja se od davnina, sadrži pravo bogatstvo nutrijenata, a porijeklo mu je do danas nepoznato.
Poštovali su ga i voljeli stari Egipćani, Grci su ga prisvojili kao Zevsovo čedo nastalo iz njegovog znoja, uzgajali su ga Rimljani, a danas je zastupljen ne samo u mediteranskoj već u kuhinjama širom svijeta. Amerikanci su ga uvrstili u najpoznatije i najskuplje povrće na svijetu. Na jadransku obalu stiže sa Grcima u IV vijeku prije n.e i tu ostaje do danas, onako divljačan kao preci što su mu, prkoseći vjetru, suncu, kiši, vremenu i nevremenu, prkoseći svima koji su krali od njega i stvarali neke nove sorte zelja. Ovaj naš, jadranski raštan, trajao je i opstao često i bez motike, uz pomoćvjetra razbacivao svoje sjeme i nicao iz posnog kamenjara, bježeći prema suncu, pa zna doseći i dva metra u vis, kao luštički. Ni ljudi ga nisu dali ! Bio im je sve što su imali u nekim teškim vremenima. I kada mu ponestaje snage od vreline ljeta, malo kiše mu ozari i osvjetli lice, zatreperi na povjetarcu i opet ga ima za puni brondzin. Na umornom majčinom licu, izboranom od brige, umora i gladi, znao je izmamiti osmjeh i ber na trenutak donijeti zrno nade da će sjutra biti bolje. A s novim jutrom, na njegovim granama propupaju novi listovi ! Zato je raštika omiljeno povrće naših predaka, koji nikada nisu bili bez nekoliko korjena u svakoj vrtači. Na sreću, nauka je danas dokazala njegovu vrijednost, onu koji su naši stari osjećali preko dvije hiljade godina, pa mu se, makar sporo i stidljivo, vraća stara slava . Hrani i liječi kao malo koja povrtna biljka, a ima karakteristike super hrane. Raštan je dio tradicionalne kužine u mediteranskim zemljama, a posebno je obilježio dalmatinsku, hercegovačku i crnogorsku kužinu. Bez ove biljke nema priče o jadranskoj regionalnoj kuhinji, mada smo ga zadnjih decenija zapostavili.
Raštan ovdje nije samo povrtna biljka, on je temelj svakodnevnog ali i najsvečanijeg obroka u prošlosti, hrana siromaha ali i plemića, a danas lako može biti brend koji nas čini prepoznatljivim. Brojna su jela koja se pripremaju sa raštanom i svako je delicija puna ukusa i mirisa Mediterana. Lako se miješa sa drugim kupusnjačama, krtolom, mahunarkama svježim i sušenim, mesom suhim i freškim, prihvata i ljubi začine, ali uvijek nastoji biti prpoznatljivog mirisa i ukusa. Bilo je to najvjerovatnije pred kraj XVI vijeka kada su se u nekoj teći sreli raštan i pamidora, stigla u Evropu iz Meksika gdje su je Asteci uzgajali. Španski osvajači donose sjeme pamidore u Španiju, a 1532.godine dobija ime tomate prema asteškom tomatl. Dugo se uzgajala kao ukrasna biljka, a jestivom je postala nakon niza uzastopnih odabira sorti. Nakon Španije, Sicilija prihvata tomate i krsti je u pomodoro, pommo d oro, a najstariji talijanski recepti na bazi pamidore potiču iz ove regije, posebno toćevi i sušena konzerva. Već 1548. godine pamidora se uzgaja na posjedima porodice Medići u Pisi. Do početka 18 stoljeća cijela Italija zna za pamidoru, a 1692.godine u Napulju izlazi prvi kuvar sa recepti jela sa pamidorom. Susret raštana i pamidore bila je ljubav na prvi pogled, još veća na prvi ugriz, jedna od onih ljubavnih priča o kojima se vjekovima pripovjeda. Legenda o ljubavi raštana i pamidore do danas je doživjela bezbroj varijanti, ali je miris i ukus ostao isti ! Baš taj neponovljivi ukus ostao je u nepcima nepoznatog Tivćanina, ko zna kada i gdje, i trajao dugo, do povratka u rodnu Boku Kotorsku. Raštana je bilo u izobilju, pristigla i pamidora, pa je na tivatsku trpezu zamirisalo novo jelo koje se dopalo ukućanima. Nije prošlo dugo a zelje sa pamidorom, ukusno, hranljivo, jeftino i lako dostupno postalo je dio svake tivatske kužine.
Zelje na fiko ! Uz druge nepoznanice, ostalo je nepoznato i značenje imena koje su Tivćani nadjenuli novom jelu. I pored dosta utrošenog vremena, na žolost, nisam uspio otkriti tajne ovog jela koje pripada tivatskoj kužini. O zelju na fiko malo se zna u drugim mjestima Boke Kotorske, a i u Tivtu ga već pokriva zaborav. A šteta je, jer su slična jela u drugim mediteranskim kužinama i te kako zastupljena i u jelovnicima poznatih restorana. U svakom takmičenju bi naše zelje sa pamidorom bilo pobjednik jer je jadranski raštan bez konkurencije ! Jelo se jednostavno i brzo pripema sa malim brojem namirnica. Uz raštan i pamidoru potrebna je kapula, malo česna, petrusin,so, papar, maslinovo ulje. I to je sve. Po želji se može dodati malo krtole, slanutka, kao što to rade Portugalci, bijele fažole kao što čine Italijani i Francuzi ili neka druga namirnica i začin po želji. U različitim kužinama i zelje zna biti različito, pa Englezi koriste toskansko zelje, drugi opet blitvu zamjenjuju raštanom. Koliko kužina toliko i receptura. A recepturu gotovo istu tivatskoj pronašao sam na Korčuli gdje se kuha kupus na tabak ili zelje na pomadore. Raštan očistiti, oprati i isjeckati na rezance, pa kuhati u posoljenoj vodi petnaestak minuta i ocijediti. Pamidoru uroniti u ključalu vodu, oguliti i nasjeckati. Čipulu isjeckati na fetice i šufigati na ulju, dodati sjeckani česan, pa čim pusti miris, pamidoru i isjeckani petrusin. Kuhati dvadesetak minuta. Po želji dodati ožicu cukra. Salsu pomiješati sa raštanom i zajedno pustiti da kuha 2 – 3 minuta. Popapriti i dosoliti, po potrebi. Poslužiti uz kuhano ili pečeno meso, a odličan je prilog i uz ribu sa gradela. Po želji se mogu sa raštanom skuhati 2 – 3 krtole i sve zajedno sjediniti sa salsom od pamidore. Ukus zelja i salse od pamidore Francuzi znalački sljubljuju sa malo krem sira, vrhnja i dva jaja, pa pune prhko tijesto i dobiju na daleko poznati tart. Toskansko zelje i pamidoru u jelu sličnom tivatskom zelju na fiko vole i Englezi, a slična jela prisutna su u Grčkoj i Turskoj kuhinji. Tražeći odgovore o zelju na fiko krstario sam internetom i stigao do centralne Afrike. U nizu zemalja ovog kontinenta pronalazim jela na bazi zelja i pamidore. Najpoznatije od njih, u više afričkih zemalja, je Sukuma wiki. Koliko je sličnosti sa našim zeljem na fiko prosudite prema recepturi: U teći zagrijati maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodati isjeckanu čipulu i česan i kuhati dok oboje ne omekšaju. Dodati isjeckanu pamidoru i ostaviti da omekšaju. Zatim dodati na trake narezan raštan i kuhati oko pet minuta, odnosno dok zelje ne uvene. Dodati malo vode, sol i papar, a zatim poklopiti, smanjiti vatru i kuhati tridesetak minuta – dok voda ne ispari . Poslednjih decenija raštan je biljka rado viđena u svim poznatim kužinama, pa i tamo gdje se ne uzgaja, a sve je prisutniji u naučnim ustanovama gdje se isputuju njegova ljekovita svojstva i uticaj na zdravlje ljudi. I priča o raštanu je sve više. A pošto je raštan, prema vjerovanju starih naroda, biljka bogova i božije čedo, vazda će biti nama nedokučivih odgovora. Volio bih znati kako je receptura za zelje na fiko stigla do centralne Afrike ili je možda iz Afrike stigla u Boku Kotorsku ! ? Ili je sa Korčule stigla do Afrike, pa u Tursku, a odatle….. E, što ti je kužina !
