Piše: Mašo Miško Čekić
Nauka još nije utvrdila kada i kuda je u Evropu stigao oriz. Najčešće pominjani put vodi preko aleksandrijske luke i to neposredno nakon osvajanja Azije od strane Aleksandra Makedonskog. To tvrdi u svom djelu ” Istorija biljaka ” veliki grčki filosof i književnik Teofast, inače savremenik Aleksandra Velikog. Biljka koja se u Aziji uzgajala hiljadama godina i činila osnovnu hranu za istočne narode, u Evropi je naišla na divljene ali je ostala daleko od trpeze.
Rimski filosofi i pisci ostavili su svjedočanstva o tada izuzetno skupoj biljci, koju su Rimljani koristili mljevenu, kao lijek u liječenju crijevnih bolesti, u triježnjenju pijanih i za uljepšavanje kože. Prve sadnice oriza stižu preko Španije gdje su je u VIII vijeku donijeli Arapi. Poslije Španije, Sicilija je u XI vijeku prva etapa oriza na putu po Evropi, gdje je ubrzo postao cijenjen zbog svojih nutritivnih kvaliteta.
Do XIV vijeka na oriz se gleda kao na skupu trgovačku robu uvezenu sa lijekovima i začinima, a prodavao se u apotekama. U kuharskim knjigama XIII vijeka savjetuje se upotrebu brašna od oriza za zgušnjavanje hrane.
Prvi nasadi oriza uz rijeku Po, na sjeveru Italije, zasađeni su sredinom XV vijeka, ali sve do XVII vijeka slabo je zastupljen u kuharskim knjigama. Na sreću, sve je češće bio na trpezama, uglavnom sirotinjskim, i predstavljao spas za gladne.
A kako u legendama uvijek postoji bar zrnce istine, onda zaključujemo da je oriz u Boku Kotorsku stigao iz Venecije krajem XV ili na samom početku XVI vijeka ( ako ne i ranije ) kada se prvi put pominje Gospa od oriza, najmanja bokeljska crkva. S druge strane, put oriza sa Istoka ka Evropi vodi iz Turske, pa u XV vijeku stiže u Bugarsku, Grčku i Albaniju.
Kad kod da je stigao, oriz je u Boki Kotorskoj brzo prihvaćen kao dobrodošla hrana i uskoro zauzima gotovo počasno mjesto i na najsvečanijim trpezama. U inače škrtoj pisanoj bokeljskoj gastronomskoj zaostavštini, o orizu ima više zapisa koji govore o njegovom značaju u prehrani, čak i u nekim religijskim obredima. Posebno zanimljiv je zapis o mogućem uzgoju oriza u tivatskom polju. Neime, u djelu ” Dalmacija ” koje je napisao i predstavio mađarskoj Akademiji nauka u novembru 1905.godine dr. Havađ Reže piše :
‘’ Pravimo izlet do malog mjesta Tivta, gdje je stacionirana ratna flota i gdje se nalazi njen remontni zavod. U tom kraju se proizvodi i čuveno vino. ( Marzamin, primj. M.Č. )
Pored Tivta se nalazi Župa, koja se prostire u jednoj ravnoj dolini. Župa znači ziratno zemljište tj obradivo i plodno zemljište. Zaista, ovo je plodna zemlja koja je jednako pogodna i za žitarice i za povrtlarstvo. Pošto ima dovoljno vode u jednom potoku i iz više izvora, može biti podesno i za uzgoj oriza. Još su prepoznatljivi ostaci napuštenih rigola gdje su, vjerovatno u prošlosti, kada je u ovom kraju bilo više stanovništva, bila pirinčana polja. Veći dio Župe danas je u parlogu. Sa promišljenom privredom u Župi, ovaj bi plemeniti narod Boke mogao obezbijediti sebi dovoljno hljeba’’….
Dalja istraživanja možda će potvrditi vjerovanja dr.Reže čime bi Tivatsko polje postalo prvo područje na istočnoj obali Jadrana gdje se sadio oriz, s obzirom da su prvi nasadi oriza, prema zvaničnoj nauci, zasađeni u Istri tek krajem 40 – tih godina XX vijeka. Valja napomenuti da su se u Tivtu i Krtoljskom polju uspješno uzgajali pamuk, lan i konoplja. Bilo bi lijepo tome dodati i oriz.
U svakom slučaju oriz, riža ili pirinač već je dugo na bokeljskoj trpezi, a njegovo počasno mjesto istisnula je krtola krajem XVIII vijeka s obzirom da su prvi nasadi krtole u Boki posađeni 1780.godine. Oriz je stizao do Boke Kotorske kao svaka druga trgovačka roba i prodavao se u prodavnicama, ali su i pomorci često donosili oriz vraćajući se sa putovanja. Ponekada su oriz slali i po drugim pomorcima, kako bi vrijedna pošiljka što prije bila doma. Tako brodski oficir, Peraštanin Hanibal Visković, u pismu majci Karloti, 30.nov.1817. piše
‘’ Danas u 2 sata popodne sretno smo stigli u luku Rose – pa se nadam da ću sutra imati priliku da vas vidim….U međuvremenu ćete dobiti vreću oriza koju sam donio ”….
Da je u Boki Kotorskoj oriz dio religijskih običaja potvrđuje istraživanje Aleksandre Mirković, etnološkinje-antropološkinje u selima Gornjeg Orahovca :
‘’ Za sva sela Gornjeg Orahovca zavetni dan je Trojičindan. Žitelji su se zavetovali da slave ovaj praznik da bi se ljudi i stoka sačuvali od raznih zaraznih bolesti, uglavnom kolere koja je nekada ranije harala ovim krajevima, kao i za bolju letinu polja. Rano tog jutra bi se narod skupio pred crkvom Sv. Đorđa u Donjem Orahovcu, na liturgiji. Nakon liturgije, prisutni bi se organizovali za nošenje litije, barjaka i ikone svetaca. U litiji se od crkve išlo na Rastov Do, potom bi prešli na Brijeg, pa na Stepen i tu, na nekoj livadi gde inače nije crkva, pod jednom murvom, bi se postavila litija te bi išli po svim kućama i sakupljali lemozinu – prilog na ikonu. Svaka kuća na Trojičin dan bi klala kozu ili jagnje pa bi meso kuvali i pekli. Pored toga su sekli pršut i kaštradinu, a najvažnije je bilo skuvati oriz – pirinač u kozijem mleku pomuzenom tog jutra. Svaka kuća je postavljala sto za 12 mesta i oriz u mleku se razasipao u 12 tanjira, prvo plitki, pa duboki, pa pošada, te kad bi učesnici litije svratili, svi bi se gostili ”…
Oriz se u Boki služio u najsvečanijim prilikama – za slave, vjenčanja i sve druge porodične svečanosti.
Marko Kamenarović iz Dobrote opisao je krajem XIX vijeka najvažnije običaje iz Dobrote. Pored ostalog i običaje posluženja za Krsno ime :
‘’ Najprije donese domaćin oriz, pa pečeno meso, zatim varene govedine, pa slano i pračevine oli kobasice – više se nije običavalo. Ovako su isto donosili na večer Krstnog imena, u večer i sutra dan po Krstnome imenu”. Treba reći da je u Dobroti bio običaj da se uz ovaj jelovnik obavezno poslužuju kuhana jaja, sir i slatko. ( padišpanj, galetine i dobrotska torta).
I Rišnjani služe oriz u svečanim prilikama. O svadbarskom jelovniku u Risnu Vuk Karadžić bilježi 1836.godine :
” Utom se stane i jelo donositi. Obično su jela ondje na svadbi ova:
1) oriz (pirinač kuhan gusto gotovo kao u nas pilav),
2) kuhano goveđe i kokošinje meso,
3) pršuti (svinjski) kuhani i nekuhani, ( sušeni, prim.M.Č. )
4) pečenje, ponajviše ovčje,
5) sir.
Onuda po okolini kod ljudi koji žive dalje od mora odmah se poslije oriza donese pečenje, pa onda ostalo što ima…
Rišnjanin, kapetan Vlado Ivelić na briku „ Pierrino “ priredio je 1881.godine ručak i večeru za trgovačke partnere u kubanskoj luci Santa Kruz. Ručak je počeo luštičkim pršutom, kavial salamom, tunjevinom iz ulja i sardinama. Nakon predjela, po bokeškom običaju slijedila je supa od pileće utrobice, oriza i biža posuta gratanim sirom…
Zabilježio je kapetan Ivelić da se običnim danima za objed smjenjivala supa: jedan dan pašta – fažola, drugi oriz s bižom….
I na novskim trpezama neizostavan je oriz, posebno u svečanim prilikama i danima posta.
Vladika Nikolaj Velimirović je u svojim Uspomenama iz Boke zabilježio večeru uoči Velike Gospođe 1904.godine, u manastiru Savina:
„ Posedali behu svi za sto pred stabom kaluđerskim. Preosvećeni Gerasim prišao je svakome na po se i po nekoliko reči progovorio, onda ih blagoslovio i, on sobom počeo im razdavati večeru, koju je manastirska posluga donosila iz kuhinje. I to je po nekom starom običaju koji se ne sme krnjiti…
Jelovnik je sav iscrpljen, koji, ako nije bio raskošan, bio je skroman i dovoljan. Pirinač (oriz), luk (čipula) i riba, a po tom voće i vino, ceo je njegov sadržaj “.
Od prvog susreta Evropljana sa orizom do danas prošlo je više od 2.300 godina. Toliko traje putovanje oriza po svijetu jer je tek u XX stoljeću stigao do Australije. Danas hrani milijarde ljudi i jedna je od najvažnijih namirnica u istoriji čovječanstva. Bezbroj jela priprema se sa orizom, no gastronomi su ipak izdvojili nekoliko koja su prihvaćena u cijelom svijetu. To su paella, koja je iz Španije pokorila svijet isto kao italijanski rižoti. Puding od oriza ili oriz u mlijeko, kako bi mi rekli, prisutan je u svim dijelovima svijeta, a najpoznatiji su iz francuske Normandije i Portugala. Svakako treba pomenuti feijoedu, kultno portugalsko jelo od oriza, svinjetine i fažole. Tu je i glasoviti Verviers kolač iz Belgije, a svakako treba dodati punjene listove vinove loze, raštana i kiselog kupusa, ono što zovemo sarmom i japrakom. Pominjemo ih zadnje, a sigurno po rasprostranjenosti i varijantama mogu i na prvo mjesto ovog spiska. Među običajima koje povezujemo sa orizom, jedan ima univerzalno značenje i trajanje od dva milenijuma. Baciti šaku oriza u zrak i pustiti da padne na glave mladenaca oduvijek je bila želja za budučnosšću punom radosti i sreće. Običaj potiče iz vremena starih Rimljana koji su, prije oriza, mladence posipali pšenicom ili zobi . Običaj se povezuje s rađanjem novog života i željom da život mladenaca bude obilježen blagostanjem i porodom.
